Die spanische Küche

Höhere Lebenserwartung

Olivenöl, Pasta, frisches Gemüse, Käse, Fisch und reife Früchte - typische Bestandteile der bevorzugten Ernährung im Mittelmeerraum. Dass damit auch gesundheitliche Vorteile verbunden sind, daran lassen Untersuchungen kaum Zweifel.

Seit in den fünfziger Jahren die Ernährungswissenschaftler zum ersten Mal einen systematischen Zusammenhang zwischen den Essgewohnheiten der Mittelmeeranrainer und ihrer hohen Lebenserwartung herstellten, stand die Beschaffenheit der Kost im Süden Europas immer wieder im Mittelpunkt des Forscherinteresses. Heute stimmen Experten darin überein, dass die Bestandteile der mediterranen Ernährung in ihrer Gesamtheit positive gesundheitliche Wirkungen zeigen - dies insbesondere indem sie erhöhten Schutz vor Herz- und verschiedenen Krebserkrankungen bieten.

Die Erfolgsformel

Als Schutzfaktoren der mediterranen Ernährung gelten in erster Linie der hohe Verzehr an Obst und Gemüse zusammen mit frischen Kräutern und Gewürzen, sowie der reichliche Gebrauch von Olivenöl. In weitere Folge werden auch der Ballaststoffreichtum der Nahrung in Form komplexer Kohlenhydrate und der kontrollierte Genuss von Rotwein angesprochen. Milchprodukte wie Käse und Joghurt ergänzen die Nahrung, dazu kleine Mengen von Fisch und Geflügel, wenig Rind- und Schweinefleisch. Insbesondere der stark vegetarische Einschlag unterscheidet diese Ernährungsform von einer "westlichen" Ernährungsweise, die in ihrer traditionellen Zusammensetzung Übergewicht, Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes und andere ernährungsbedingte Zivilisationskrankheiten fördert.

Eine Eckpfeiler mediterraner Kost bildet das aus den Früchten de Ölbaums gewonnene Olivenöl. Das aromatische Öl, aus griechischen Salaten, italienischen Pastagerichten und spanischen Fischspezialitäten nicht wegzudenken, enthält bis zu 78 Prozent einfach ungesättigte Fettsäure. Der Gehalt an Vitamin A und E sowie Phenolen führt zur antioxidativen Wirkung des Olivenöls.

Omega-3-Fettsäuren

Auch der Verzehr von Seefischen, wie Hering, Makrele oder Lachs, deren Öl reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren ist, trägt zur Schutzwirkung mediterraner Ernährung im Hinblick auf Darmkarzinome und Herz-Kreislauferkrankungen bei. Fischöl bremst nach Studien das Tumorwachstum. Herzrhythmus, Blutdruck und Herzmuskeltätigkeit werden positiv beeinflusst.

Omega-3-Fettsäuren finden sich auch in pflanzlicher Nahrung, insbesondere in grünem Blattgemüse. Portulak, ein typisches Mittelmeergemüse, das als Salat oder ähnlich wie Blattspinat gegessen wird, weist beispielsweise einen Gehalt von 300 bis 400 mg Alpha-Linoleinsäure pro 100 Gramm auf.

Dass die mediterrane Ernährung der Pflanzenkost hohen Stellenwert beimisst, zeigen so bekannte Gemüsegerichte wie Ratatouille (französische Gemüsepfanne), Tsatsiki (griechischer Joghurt-Gurkensalat), Spaghetti al Pesto (Basilikumsauce) oder Peperonata (italienisches Paprikagemüse). In Spanien serviert man traditionell Gemüse als Vorspeise.

Epidemologische Studien haben ergeben, dass in Ländern, in denen mediterrane Kost bevorzugt wird, Krebserkrankungen wie Brust- oder Dickdarmkrebs seltener vorkommen. Eine Wirkung die vor allem mit Antioxidantien wie Carotionioden, Vitaminen, Flavonoiden und Anthocyaniden sowie Ballaststoffen in frischer pflanzlicher Nahrung in Verbindung gebracht wird. Frische Kräuter und Gewürze runden die Zusammenstellung ab.

Modifizierte Mittelmeerdiät

Wenn auch psychologische Faktoren, wie entspanntes Essverhalten, Siesta, Familieneinbindung und mildes Klima zum Wohlbefinden und somit zur präventiven Wirkung beitragen, sind Fachleute doch einig, dass eine geringfügig modifizierte mediterrane Ernährung ein verallgemeinerbares Modell für gesunde Essweise in anderen Ländern darstellt. Die Grundprinzipien der Mittelmeerkost, wie reichlich Getreideprodukte, eine Fülle von Obst und Gemüse sowie wertvolle Öle sollten dabei mit frischen Produkten der jeweiligen Region kombiniert werden. Massvoller Weinkonsum, mässiger Fleischgenuss und eine Gesamtfettzufuhr von maximal 30 Prozent kennzeichnen eine solche alternative Ernährungsform, die zur Vorbeugung von Herz-Kreislaufleiden und Krebserkrankungen beiträgt.