Jamón Serrano

Haltbarkeit und Lagerung

Wenn der ganze Schinken nicht auf einmal aufgeschnitten wird, sollte die Schnittstelle immer mit Speck abgedeckt oder der Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch gehüllt werden. Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut belüfteten Ort und bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Extreme Temperaturen, sowohl Kälte als auch Hitze, sollten vermieden werden!

Verbrauch

Der Schinken sollte auch immer bei Raumtemperatur (14-22° C) verzehrt werden, weil er bei diesen Temperaturen sein Aroma optimal entfalten kann. Das Fett im Schinken fängt dann an zu "schwitzen", was dem Schinken seinen charakteristischen seidigen Glanz verleiht. Bereits aufgeschnittenen Schinken - sei es von Hand oder maschinell - der längere Zeit im Kühlschrank war, sollten man nicht sofort verzehren, sondern erst für einige Zeit ausserhalb des Kühlschrankes lagern.

Aufschnitt

Die Kunst des Schneidens erfordert viel Geschick und Übung. In Spanien, wo ganze Schinken einen üblichen Anblick im Handel und Gastronomie darstellen, wird diese Kunst von Vielen beherrscht. Je nach Bedarf werden dort von Hand hauchdünne, fast durchsichtige Scheiben abgeschnitten. Damit auch du die Kunst des Präparierens erlernen kannst, findest du hier eine kurze Anleitung. Die dafür benötigten Utensilien (Messer und Holzgestell) kriegst du entweder in Spanien direkt oder in einem spanischen Spezialitäten-Geschäft (Links).

Das Holzgestell ("Jamonera")

Ein unverzichtbares Hilfsmittel ist die sogenannte Jamonera, ein spezieller Schinkenhalter aus Holz, welcher das Schneiden erleichtert. Ohne die Jamonera haben nur wahre Experten einen Schinken fest im Griff und wissen ihn kunstgerecht zu schneiden. Zusätzlich benötigt man ein äusserst scharfes Messer mit langer, schmaler Klinge (sogenannter Jamonero).

Schwarte und Speck entfernen

Zuerst müssen Schwarte und Speckschicht an der Schnittstelle soweit wie nötig entfernt werden. Eine dünne Speckschicht sollte allerdings dran bleiben, um das Austrocknen des Schinken zu vermeiden. Des weiteren solltest du die Speckabschnitte aufheben, denn sie werden nach dem Schneiden auf die Schnittstelle gelegt, um das Austrocknen zu vermeiden. Das Fett fungiert als natürliche Schutzhülle des Schinkens und wird bei der Formgebung V-Förmig geschnitten. Seine gelbliche Färbung ist ein Zeichen von Qualität und lässt erkennen, dass das Fleisch abgehangen ist.

Die Gegekeule ("Contramaza")

Diese Seite des Schinken zeigt nach oben, wenn man ihn mit dem Huf nach unten gerichtet hält. Sie ist nur von einer dünnen Speckschicht überzogen. Da sich der Knochen in unmittelbarer Nähe befindet, ist dieser Teil zwar sehr schmal, aber besonders herzhaft im Geschmack.

Die Spitze ("Punta")

So heisst das untere, dem Huf gegenüberliegende stumpfe Ende. Die Schnittfläche ist kleiner als der Contramaza. Dementsprechend kleiner fallen zwar die Scheiben aus, die Spitze ist jedoch das beste Stück zum probieren!

Die Keule ("Maza")

Die Keule ist die Seite die nach oben zeigt, wenn man den Schinken mit dem Huf nach oben gerichtet hält. Dieses breite, besonders saftige Keulenstück ist von einer dicken Speckschicht überzogen und wegen der grossen Schnittfläche äusserst ergiebig.

Info: Wichtig beim Schneiden ist es, dass Messer leicht, aber entschlossen zu führen! Es wird immer in Faserrichtung geschnitten, d.h. von hinten nach vorne.